Patates kızartması, cips, ekmek, bisküvi ve kahve gibi sık tüketilen bazı yiyeceklerde akrilamidadı verilen bir bileşik oluşabiliyor. Özellikle karbonhidrat içeren gıdaların yüksek sıcaklıkta kızartılması, fırınlanması veya kavrulması sırasında ortaya çıkan akrilamid, uzun süreli ve yüksek miktarda maruziyet açısından önem taşıyor.
Akrilamid Nedir?
Akrilamid, yiyeceklere sonradan eklenen bir katkı maddesi değil. Patates ve tahıl gibi karbonhidrat bakımından zengin gıdalar yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde, asparajin ile bazı şekerlerin tepkimesi sonucunda oluşabiliyor.
Özellikle yiyeceklerin kahverengileşmesine neden olan Maillard reaksiyonu sırasında ortaya çıkıyor. Bu nedenle yiyecek fazla kızardıkça akrilamid miktarı da artabiliyor.
Akrilamid Zararlı Mı?
Akrilamid konusunda en büyük endişe, uzun süre boyunca yüksek miktarda maruz kalınması. Deneysel araştırmalarda sinir sistemi ve DNA üzerinde olumsuz etkiler görülürken, IARC akrilamidi “insanlar için muhtemelen kanserojen” maddeler arasında sınıflandırıyor.
Ancak bu durum, akrilamid içeren bir yiyeceği tüketmenin doğrudan kansere yol açtığı anlamına gelmiyor. Besinlerle alınan akrilamidin insan sağlığı üzerindeki etkileri konusunda araştırmalar devam ediyor.
Hangi Yiyeceklerde Bulunur?
Akrilamid özellikle yüksek sıcaklıkta pişirilen bitkisel kaynaklı gıdalarda oluşabiliyor.
• Patates kızartması ve cips
• Kızarmış ekmek
• Bisküvi ve kraker
• Kurabiye ve fırın ürünleri
• Kahvaltılık gevrekler
• Kavrulmuş ve hazır kahve
Özellikle patates gibi nişastalı yiyeceklerin fazla kızartılması akrilamid oluşumunu artırabiliyor.
Akrilamid Nasıl Azaltılır?
Akrilamid maruziyetini azaltmak için yiyecekleri koyu kahverengi veya yanmış hale gelene kadar pişirmemek önemli. Patatesleri kızartmadan önce suda bekletmek ve altın sarısı renkteyken pişirmeyi bırakmak da yardımcı olabilir.
Kısacası, akrilamid konusunda önemli olan tek bir yiyecekten kaçınmaktan çok, çok kızarmış ve yanmış gıdaları sürekli tüketmemek ve dengeli beslenmek.
