Köy halkı, atalarından öğrendikleri tekniklerle katkısız şekilde ürettikleri pekmezi hem kendi ihtiyaçları için kullanıyor hem de sınırlı miktarda satışa sunuyor. Kilosu 500 liradan alıcı bulan doğal pekmez, zorlu bir süreç sonunda sofralara ulaşıyor.
Ürünlü köyünde pekmez kazanları kaynadı
50 kiloluk kazanlarda 1 litre külle kaynatılıyor
Ürünlü köyünde üzümler, hijyen kurallarına dikkat edilerek şarap teknelerinde çiğneniyor. Çıkan şıraya meşe veya incir külü ekleniyor. 50 kilogramlık kazanlara bir litre kül konularak kaynatılan şıra, 6-7 saatlik işlem sonunda pekmeze dönüşüyor. Üretici Mustafa Bozkurt, bu yöntemin asırlardır sürdüğünü ve en sağlıklı yolun külle yapılan pekmez olduğunu söyledi.
“Bizim buralarda eskiden beri yemeği bile yaparken odunu seçen bir nesille büyüdük. Meşe ve incir külü tat verir, ardıç acılık yapar.” – Mustafa Bozkurt
"Bu işi bilenlerden, özellikle ziraattan, Antalya tarımdan bilgi alarak budama işini öğrendik. Budama üzümün ergenleşmesinde, danelerin büyümesinde oldukça önemli bir faktör olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Doğal ortamda üzümlerimizi yetiştiriyoruz. Biz burada öyle periyodik olarak ilaçlama yapmıyoruz. Ancak atalarımızdan gördüğümüz gibi kükürt, bordo bulamacı falan kullanıyoruz. En son eylülde üzümler olmaya başlayınca biraz ergenleşmesini bekliyoruz. Kestiğimiz üzümleri 3-4 gün beklemeye bırakıyoruz."
"Şarahmana dediğimiz üzümü sıkma tekneleri var. Üzümü torbalara doldurduk, sonra hijyene dikkat ederek çizmelerle çiğniyoruz, çıkan şıraya kül koyuyoruz. Biz burada özellikle tercih ettiğimiz pekmez külü olarak incir ağacının külünü kullanıyoruz. Farklı küller de kullanılıyor ama meşe veya incir ağacının külünün tat yönünden daha lezzetli olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Onun için biz meşe veya inciri tercih ediyoruz. Ardıcı kullanmıyoruz çünkü acılık veriyor. Bizim buralarda eskiden beri yemeği bile yaparken odunu seçen bir nesille büyüdük. Dolayısıyla hangisinin acılık, hangisinin tat verdiğini öğrendik"
"Pekmez, aşağı yukarı yirmi dört saati aşan bir fasılda yapılıyor. Üzümleri kaynattıktan sonra, küllendikten ve durulanma safhasından sonra yaklaşık 6-7 saatlik bir kaynatma döneminin ardından köpük faslı geliyor. Bu, pekmezin sona erdiğini gösteriyor. Bu yıl pekmez için yaklaşık 500-600 kilogram üzüm ayırmıştık. Ortalama 100 kilogram civarında ürün aldık. Bizim satış-pazarlama gibi bir sorunumuz yok. Zaten profesyonel yapmadığımız için kendi ihtiyacımızı karşıladıktan sonra kalanları konu komşuya veriyoruz. Hatta Antalya'da bir yıl önceden 'pekmezimizi ayırın' diyorlar. Zaten tamamen doğal olduğu için sağlık açısından tercih edilen bir ürün"
Pekmez yapımı iki gün sürüyor
Pekmez üreticisi Rahime Gümüş, sadece üretim sürecinin iki gün sürdüğünü anlatarak, “Üzümleri kestikten sonra üç gün bekletiyoruz, çürüklerini ayıklıyoruz, yıkayıp çizmelerle çiğniyoruz. Şıra kazanlarda küllendikten sonra tavada 6-7 saat kaynatılıyor. Köpük oluştuğunda pekmez hazır oluyor” dedi.
Gümüş, "Yetiştirmesi çok uzun, gerçekten çok zorlu bir yoldan geçiyor. Kestikten sonra kolay sıkılması için üç gün bekliyoruz. Ondan sonra her birinin çürüğünü ayıklayıp kasalarda yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra şarahmana dediğimiz teknede hiç kullanılmamış çizmelerle çığnayarak sıkıyoruz. Çıkan şırayı kazanlara koyarak küllüyoruz. Bu kül mutlaka meşe külü ya da incir külü oluyor. 50 kiloluk kazanlara bir litrelik külümüzü koyuyoruz. Şıramızı doldurduktan sonra altını yakıyoruz, sürekli başında bekliyoruz, karıştırıyoruz. Kaynadıktan sonra altını çekiyoruz, bekliyoruz, durulanıyor. Durulandıktan sonra hortum aracılığıyla üstünden külsüz yerine alıp pekmez tavalarında kaynamaya bırakıyoruz. Bu kaynatma işlemi 6-7 saat sürüyor. Özellikle devamlı yaktığımız halde 6 saat sürdü. 6 saatin sonunda tavada oluşan köpük ise pekmezin olduğunu gösteriyor" diye konuştu.
Gümüş, "Özellikle yerli üzümümüz dimlit ve ak üzüm. Ak üzüm asmalarda olur, ince kabukludur ve sıkım için çok uygundur, bol suludur. Dimlit dediğimiz siyah üzümlerimiz de bağlarımızda olur. Asıl yerli pekmez üzümlerimiz bunlardır. Bal gibi tatlı olur. Bunlara torba geçirerek şubat ayına kadar da saklama imkunımız olur. Yağmur, çamur dinlemez, torbanın içinde korunur, yemeğe de uygundur" diye konuştu.
Doğal üretimin göstergesi olarak arıların bile pekmeze ilgi gösterdiğini söyleyen Gümüş, "Doğal olduğu için arılar geliyor. Doğal olmasa zaten gelmezler. Üzümümüzü sıktık, külü koyduk, pekmezimizi yaptık. Afiyetle yiyeceğiz" dedi.
Yerli üzüm bal gibi tatlı oluyor
Yörede özellikle dimlit ve ak üzüm çeşitleriyle pekmez yapılıyor. Bu üzümlerin ince kabuklu, sulu ve tatlı olduğu vurgulandı. Köylüler, pekmezlerinin baldan daha tatlı olduğunu ifade ederek, doğal üretim sayesinde arıların bile pekmeze ilgi gösterdiğini dile getirdi.
Pekmez sağlık için tavsiye ediliyor
Beslenme eğitimi verdiğini söyleyen Rahime Gümüş, bal yerine pekmez tüketilmesini önerdi. Kansızlığa iyi gelen pekmezin, özellikle C vitaminiyle birlikte alındığında demir emilimini artırdığına dikkat çekti. Gümüş, “Çocuklara portakal suyuyla içirilirse kansızlıkta çok faydalı olur” dedi.
Yerli üretimle gelen lezzet
Ürünlü köyünden Rafiya Özdemir ise pekmezin tadını yerli üzümlerden ve kullanılan külün verdiğini belirterek, “Aklım erdi ereli pekmez yapıyorum. Annemden öğrendim, şimdi biz sürdürüyoruz. Pekmezimizin lezzetini hem üzümlerimiz hem de incir, ceviz ve meşe külü veriyor” diye konuştu.
"Aklım erdi ereli pekmez yapıyorum. Pekmez yapmasını annemden öğrendim. Annem şimdi yaşlandı. Onun yerini bizler aldık. Yine de pekmez yaparken annem başımızda bekler ve bilemediğimizde bizi uyarıyor. Ürünlü üzümleri yerli üzümdür. Üzümlerimiz lezzetlidir. Tabi ki pekmezimizde bir o kadar güzeldir. Bizim pekmezin lezzetini veren hem yerli üzümlerimiz, hem de şıranın içine attığımız meşe, ceviz ve incir külü tat veriyor"
Antalya’nın Ürünlü köyünde üretilen bu doğal pekmez, hem lezzeti hem de sağlık açısından sunduğu faydalarıyla dikkat çekiyor. Yöre halkı için adeta geleneksel bir miras olan pekmez, sofralarda şifa kaynağı olarak yerini koruyor.
