İskender Nedir ve Neden Bu Kadar Meşhurdur?
İskender, Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biridir. Asıl çıkış noktası Bursa’dır ve ismini bu yemeği ilk kez 19. yüzyılda yapan İskender Efendi’den alır. En temel hâliyle döner etinin altına tereyağlı pideler konur, üstüne domates sosu gezdirilir ve yoğurtla servis edilir. Ancak bu sade tarifin püf noktaları oldukça fazladır. Evde birebir lokanta tadında İskender yapabilmek için malzeme seçiminden pişirme tekniklerine kadar dikkatli olunması gerekir.
Evde İskender Yapmak İçin Gerekli Ana Malzemeler
Evde İskender yapmak için çok fazla malzemeye ihtiyaç yok ama kullanılan ürünlerin kalitesi sonucu doğrudan etkiler. İşte gerekli ana malzemeler:
- Et: Yağlı dana döş ya da antrikot, tercihen yaprak gibi ince dilimlenmiş
- Pideler: Tırnaklı pide veya ev yapımı bazlama benzeri ekmek
- Tereyağı: Tuzsuz, kaliteli köy tereyağı tercih edilmeli
- Domates sosu: Taze rendelenmiş domates, az salça ve zeytinyağı ile hazırlanan sos
- Yoğurt: Süzme kıvamında, ekşi olmayan ev yoğurdu idealdir
- Baharat: Tuz, karabiber, isteğe bağlı olarak pul biber
Bu malzemeler temelini oluşturur, ancak dilerseniz etin marine edilmesinde farklı baharatlar da kullanabilirsiniz.
Etin Hazırlanma Aşamaları
Evde İskender’in en önemli noktası ettir. Lokantalarda döner makinesinde dik pişen et, evde tavada ya da döküm ızgarada yapılabilir.
- Etin seçimi: Yağlı ve sinirsiz et tercih edilmelidir. Dana döş, kuzu but ya da antrikot uygundur.
- Etin dinlendirilmesi: Et ince yaprak gibi doğranır ve bir gece önceden marine edilirse yumuşak ve lezzetli olur.
- Marine için karışım: 1 su bardağı süt, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, bir tutam kekik ve karabiber.
- Pişirme yöntemi: Etler döküm tavada ya da yapışmaz yüzeyde yüksek ateşte, suyunu salmadan pişirilmelidir. Kızgın tavada mühürlemek en iyi sonucu verir.
Sosun Hazırlanması
Domates sosu, İskender’in karakterini belirler. Ne çok ekşi ne de sadece salça tadı baskın olmalıdır.
- 2 adet büyük domates rendelenir.
- 1 yemek kaşığı domates salçası eklenir.
- 2 yemek kaşığı zeytinyağında pişirilir.
- Bir çay kaşığı toz şeker, tuz ve bir tatlı kaşığı sirke ya da limon suyu eklenebilir.
- Sos kıvam aldığında 1 yemek kaşığı tereyağı ile lezzet katılır.
Tereyağının Doğru Kullanımı
Tereyağı, İskender’de lezzetin son vuruşudur. Servis sırasında üzerine gezdirilecek tereyağının yakılmadan eritilmesi gerekir.
- Kısık ateşte eritilen tereyağı, kahverengileşmeden ocaktan alınır.
- Yanına pul biber eklenirse aroma derinleşir ama fazla kızdırmak acı tat bırakır.
Pidenin Hazırlanışı Ve Kesimi
Lokantalarda tırnaklı pide ya da taş fırın ekmeği kullanılır. Evde fırından alınan pide ya da bazlama kullanılabilir.
- Küp küp doğranır.
- Fırında ya da tavada hafifçe ısıtılır.
- Tereyağı veya domates sosuyla hafifçe ıslatılırsa kurumaz.
Servis Sırasında İzlenmesi Gereken Adımlar
İskender servis edilirken katmanlama önemlidir.
- Tabağın altına pideler yerleştirilir.
- Üzerine sıcağıyla pişmiş döner etleri konur.
- Domates sosu etin üzerine gezdirilir.
- Kenarına süzme yoğurt eklenir.
- En son olarak tereyağı üstten dökülür.
Servis sıcaklığına mutlaka dikkat edilmelidir. Tüm malzemelerin aynı anda sıcak olması, evde yapılan İskender’in en başarılı detaylarındandır.
İskender Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktalar
- Etin ince ve yağlı olması lokanta tadını verir.
- Sosun domatesle yapılması, sadece salça kullanmaktan daha doğaldır.
- Yoğurdun çok ekşi olmaması önemlidir.
- Tereyağının yakılmadan eritilmesi gerekir.
- Pidelerin ne çok kuru ne de çok sulu olması gerekir.
Evde İskender yapmak ilk başta zahmetli gibi görünse de doğru malzeme ve teknikle lokanta lezzeti yakalanabilir. Etin marinasyonu, sosun kıvamı ve servis sırasındaki düzen sayesinde sofrada adeta bir ustalık eseri çıkabilir. Bu tarifle hem gelen misafirlere hem de ailenize Bursa havasında bir ziyafet sunabilirsiniz.
